编辑：香港特区肿瘤中心 来源：香港特区肿瘤中心 发布时间：2018-04-09

前几日甚嚣尘上的咖啡致癌说已经触到了大家敏感的神经，在如今这个人人关注健康的时代，到底还存在多少没有科学依据的“致癌说”呢？

1.微波炉加热食物致癌

相信很多人也听过这种谣传，长期使用微波炉加热饭菜会致癌。更有人“善意”地呼吁：隔夜饭菜在使用微波炉加热使饭菜的过程当中，所含有的硝酸盐会被还原成致癌物亚硝酸盐，长期吃这样的饭菜会得胃癌，记住别再带饭了。

事实上，微波炉的工作原理是加热食物中的水分子，加热并不能改变食物分子的结构，且微波炉的烹饪时间短，油盐少，所产生的致癌物自然更少了。而隔夜饭菜中的亚硝酸盐也没有到达超标的地步，世界卫生组织中明确规定人体日常亚硝酸盐摄入量为体重的0-0.2mg/kg，就算是亚硝酸盐含量很大的隔夜菜，作为一个正常体重的成年人，也要吃上几十斤才会超标。

当然，并不是鼓励大家吃隔夜菜，饭菜当然还是新鲜的最好，但是隔夜饭菜并不背锅。

2.打蜡苹果会致癌

苹果可谓是最温和的水果了。坊间流传一句“一天一苹果，医生远离我”。苹果性平，不上火不寒凉，健康有营养，苹果皮富含丰富的抗氧化成分。但谣传从来不缺少，“千万别买打蜡的苹果，看着好看，吃了会致癌的”。

确实，为了贮存水果，保持新鲜，并且有个好卖相，果农们一般会给苹果抹上一层人工果蜡，通常有蔗糖蜡和壳聚糖蜡，前者主要成分是蔗糖，后者则多提取自螃蟹、贝壳等甲壳类动物。这两类一般都无毒无害。

但如果碰到无良商家使用工业蜡，会含有汞和铅等重金属，大量食用对人体健康有害。这种腊手感发粘，且用纸巾用力擦拭会有淡粉色残留，要注意分辨。

3.味精致癌

在过去，中国大概每家厨房都会有一种调味品，它就是味精，当时一度很受青睐，因其能够改善口感增添鲜味。然而好景不长，“温度超过100℃，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠，有毒！”之类的文章攻占了我们的网络，令人哭笑不得。

味精的主要成分就是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸后有鲜味，这也是味精能提鲜的重要原因。谷氨酸钠是一种不稳定的化合物，加热后极易分子内脱水变为焦谷氨酸钠，但并不是人们传闻的100℃，而需达到200℃以上。谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠确实会降低鲜味，但焦谷氨酸钠基本无毒，对人体无害，致癌言论更是无明确科学证据支撑。但也不是说可以随意吃，欧洲食品安全局（EFSA）曾建议：体重 60 公斤的成年人，每天吃味精不宜超过 1.8 克。